Aix en Provence venne fondata nel II secolo a.C. dai Romani, per opera del console Gaio Sesto Calvino che le diedero il nome di Aquae Sextiae in ricordo suo e delle fonti termali tuttora rinomate. Nel IV secolo venne elevata a capitale della provincia di Narbonense Seconda, la quale corrispondeva ad un'ampia porzione della Francia meridionale, e a sede arcivescovile.

Superate le scorrerie ed i saccheggi di Visigoti, Franchi e Longobardi, Aix-en-Provence tornò a risplendere nel IX secolo Medioevo divenendo capitale della contea della Provenza, un punto di riferimento per l'intera Francia meridionale. La sua gloria crebbe ulteriormente sotto gli Angioini e gli Aragonesi e dal XII consolidò la sua centralità nello sviluppo e nella diffusione della cultura provenzale. 

Nel 1487 l'intera contea di Aix-en-Provence entrò a far parte del Regno di Francia avendo l'onore di accogliere il Parlamento di Provenza dal 1501 fino alla Rivoluzione francese. Nei secoli la storia continuiò a sorridere alla cittadina provenzale che grazie al suo patrimonio naturale, alla specialità culinarie e alle bellezze artistiche venne scelta da molti nobili francesi quale meta di villeggiatura.

Tra i cittadini più celebri di Aix-en-Provence ricordiamo i pittori François-Marius Granet (1775-1849) e Paul Cézanne (1839-1906), entrambi nativi di questo comune provenzale che accolse fin dall'infanzia lo scrittore Émile Zola.